Что такое Танчжун против теста Юданэ? Японские способы выпечки хлеба
Азиатский хлеб отличается от западных сортов, которые продаются на прилавках, по текстуре, вкусу и способу выпечки.
Танчжун и Юданэ - это два метода выпечки хлеба с использованием водяного заправки, из которых получается мягкий азиатский хлеб. Существуют методы приготовления дрожжевого хлеба, но азиатский метод позволяет получать мягкие, нежные булочки, которые никогда не будут твердыми или слишком жевательными.
Танчжун - это китайский метод приготовления дрожжевого хлеба, а Юданэ - похожий, но немного другой японский метод.
Танчжун и Юданэ - это два способа приготовления пасты для замешивания в тесте. Для китайского метода танчжун муку смешивают с водой на плите до образования густой пасты. Для японского метода юдане муку ошпаривают и смешивают с кипящей водой до образования желатиноподобной пасты.
Оба метода приготовления заправки дают одинаковый результат: получается мягкое, нежное хлебное тесто с более высоким содержанием влаги, которое дольше остается свежим.
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатноВ этом посте мы рассмотрим:
Что такое тесто Танчжун против теста Юданэ?
Танчжун и Юданэ - аналогичные азиатские методы выпечки хлеба с использованием заправки и хлебной муки. Оба метода представляют собой в основном методы приготовления хлебной муки с водой для получения пасты, которая превращается в густое тесто.
Эта смесь муки и воды очень впитывает влагу и из нее получается мягкий хлеб. И танчжун, и юданэ переводятся примерно как «вареное тесто».
Итак, вы, наверное, задаетесь вопросом, что это за вареное тесто и зачем мне это заправка?
У приготовления заправки та же цель: желатинизировать крахмал в муке с помощью жидкости (может быть горячей или чуть теплой).
Давайте посмотрим на разницу между двумя типами ру.
Когда мука приготовлена, весь крахмал в муке желатинизируется. Это заставляет его удерживать больше влаги, и получаемый хлеб остается мягким, пушистым и долго хранится. Таким образом, нет необходимости добавлять больше жира или других добавок.
И Юданэ, и Танчжун одинаково хорошо подходят для желатинизации крахмала в рецепте хлеба.
Методы Юданэ и Танчжун удерживают больше жидкости в приготовленной муке. Этот процесс, известный как предварительная клейстеризация, сохраняет тесто мягким.
Кроме того, это тесто впитывает почти в два раза больше жидкости, чем то, что вы обычно используете для приготовления западного хлеба.
Таким образом, хлеб, приготовленный этими двумя способами, имеет гораздо более высокий уровень гидратации. Фактически, уровень гидратации японского хлеба составляет примерно 70%, что намного выше, чем у большинства знакомых вам видов хлеба.
Танчжун (китайский) представляет собой заправку с гелеобразной консистенцией. Его получают путем варки муки с жидкостью, такой как молоко или вода. При использовании техники танчжун пекарь вместе готовит на плите муку с небольшим количеством жидкости до образования пасты. Эта паста замешивается в хлебном тесте.
Юданэ (японский) представляет собой заправку с гелеобразной консистенцией. Это делается путем варки муки с горячей жидкостью при температуре кипения. При использовании метода юдане пекарь обливает муку кипятком и помешивает, время от времени ошпаривая муку.
Хотя оба метода производят схожую текстуру, хлеб, приготовленный в юданэ, будет сохранять свежесть дольше, чем в танчжун.
Читайте также: Китайская еда против японской еды | Объяснение 3 основных отличий
В чем преимущество Юданэ против Танчжун?
Если вы хотите нежное и мягкое тесто, приготовление водяного румянца очень полезно. Он придает вашей выпечке молочный хлеб и маслянистую текстуру.
Когда вы готовите ру, это простая и быстрая задача, но она имеет огромное значение.
Ваш хлеб станет нежнее, пышнее и мягче.
Также вы можете уменьшить количество несоленого сливочного масла, соленого сливочного масла, масла и яиц. Вы можете даже полностью отказаться от этих ингредиентов из-за чудесного действия водяного заправки.
Но, наконец, я также хочу упомянуть, что использование метода Танчжун или Юданэ также увеличивает срок хранения хлеба, если он хранится в форме для хлеба или упаковке.
Но прежде чем продолжить, я хочу подробно изучить оба метода.
В чем разница между Танчжун и Юданэ?
Сходств больше, чем различий, но главное различие между этими двумя методами - это время, необходимое для того, чтобы Юданэ был готов к использованию.
Танчжун можно использовать сразу после того, как он остынет до комнатной температуры, а юданэ нужно оставить в холодильнике не менее 8–12 часов (желательно на ночь).
Хотя юданэ легче приготовить, его сложнее добавить в тесто, потому что смесь гуще и гуще. Все, что вам нужно сделать, это перемешать еще, но не о чем беспокоиться.
Нет единого мнения о различиях в результатах между двумя методами. Некоторые люди говорят, что тесто юданэ, используемое для японского молочного хлеба, выросло больше, чем тот же молочный хлеб, приготовленный с использованием танчжун.
Кроме того, при использовании метода юдане крошки кажутся более плотными и компактными, но в целом текстура молочных булочек практически идентична.
Плюсы и минусы Юдане
Плюсы
- легко сделать
- нужно только смешать муку с кипятком
- густая паста, впитывающая больше влаги
- в результате получается более пушистый и нежный хлеб
Минусы
- более густой соус, который трудно смешать и смешать с остальными ингредиентами при приготовлении теста
- требует длительного отдыха 8+ часов
- требует предварительной подготовки
Плюсы и минусы Tangzhong
Плюсы
- имеет более тонкую консистенцию влажной гелевой пасты, поэтому ее легко замешивать в тесте
- быстро сделать
- нужна только мука и вода комнатной температуры
Минусы
- варить на плите еще немного, пока не загустеет
- булочки не такие пушистые и не так сильно поднимаются
Мне нравится это видео, потому что оно действительно дает вам хороший обзор обоих этих азиатских типов выпечки хлеба:
Что такое метод Танчжун?
Эта китайская техника уходит корнями в японские методы юконэ или юданэ. Его продвигала и популяризировала в Азии тайваньская писательница Ивонн Чен.
Он включает в себя предварительную варку небольшого количества муки и жидкости по рецепту дрожжей в течение очень коротких периодов времени перед объединением полученной густой кашицы с остальными ингредиентами.
Эта техника приготовления водяного рулетика добавляет нежности и улучшает качество закваски, делая ее более свежей в течение длительного времени.
Для Танчжун муку нужно готовить при температуре 65 ° C (149 ° F). Предварительно приготовив немного муки и жидкости по вашему рецепту, крахмал клейстеризуется. Это превращает ингредиенты в вязкую пасту, которую можно добавлять в хлебное тесто.
Танчжун похож на японские методы, известные как юданэ, или водяное ру. Это замечательно, потому что это можно сделать с относительно низким уровнем гидратации, с меньшим количеством жиров, масел и при этом производить невероятно нежный хлеб.
Что это делает с дрожжевым тестом? Это предварительно желатинизирует крахмалы в муке, чтобы они могли впитать больше воды. Мука впитывает в два раза больше горячей воды или молока, чем холодное / теплое молоко или молоко, которое вы используете для приготовления дрожжевого теста.
Крахмал в муке впитывает больше жидкости. Однако крахмал также более стабилен, чем вода, потому что он нагревается водой для создания структуры. Это позволяет крахмалу удерживать лишнюю жидкость во время замеса и выпекания.
Что отличает булочки Танцзун от западного хлеба?
В результате тесто становится менее водянистым, поэтому его легче замешивать. Кроме того, оно менее липкое, чем западное тесто. Кроме того, ваши булочки поднимаются выше.
Это происходит потому, что вода создает больше пара внутри булочки, и поэтому хлеб в духовке поднимается больше вместе с углекислым газом, выделяемым дрожжами.
Суть в том, что во время выпечки хлеба у вас останется больше воды, поэтому булочки будут оставаться мягкими и свежими в течение более длительного времени и будут более влажными.
Таким образом, это потрясающие булочки для сэндвичей, потому что они не твердые и остаются свежими в течение нескольких дней.
Как приготовить Танчжун (пошагово)
Приготовить Tangzhong Roux в домашних условиях очень просто.
Все, что вам нужно, это хлеб, мука и вода. Все дело в правильном соотношении муки и воды.
Итак, смешав 1 часть муки с 5 частями жидкости. Например, если вы используете 10 граммов хлебной муки, вам понадобится ровно 50 граммов воды для идеальной консистенции и текстуры.
В кастрюле приготовьте муку и воду комнатной температуры на среднем огне. Готовьте и перемешивайте заправку, пока она не загустеет, что может произойти очень быстро. Как только загустеет, уменьшите температуру и перемешивайте, пока не получите густую пасту. Должно получиться немного пюре.
Поместите заправку в емкость и подождите, пока она остынет до комнатной температуры. Его нельзя использовать в горячем виде. Если хотите, вы также можете оставить ру в холодильнике, но затем убедитесь, что оно комнатной температуры, прежде чем вы будете готовы запекать.
Что такое метод Юдане?
Белый хлеб из теста юданэ (хлеб юданэ) изготавливается из товарной твердой муки без ферментации. Тесто готовится из кипящей воды и муки в соотношении 1: 1. Из него получается самый пушистый и мягкий хлеб, который вы когда-либо пробовали!
Тем не менее, вы должны заранее спланировать использование метода юдане, потому что предварительно приготовленная мука должна оставаться на ночь.
Этот метод отличается от метода Танчжун, потому что вы кипятите жидкость (обычно воду), затем выливаете ее на муку и перемешиваете, чтобы она смешалась. Дать смеси остыть до комнатной температуры, затем смешать с тестом.
Вы также можете оставить его в холодильнике до следующего дня. Затем выньте смесь, дайте ей нагреться, а затем замешайте ее в тесто.
Хотя метод приготовления юданэ-ру быстрее, чем метод варки, он по-прежнему дает тот же результат.
Но, поскольку вы оставляете его в холодильнике на долгое время, приготовление хлеба таким способом занимает много времени по сравнению с Танчжун.
Большинство экспериментов не показали каких-либо существенных различий между двумя методами, но юданэ делает более мягкое тесто.
В чем разница между японским хлебом юданэ и западным хлебом?
Метод выпечки хлеба юданэ имеет удельный объем буханки, который выше, чем при традиционном выпечке хлеба (контроль) без теста юданэ. Хлеб юдане также имеет более высокое содержание влаги из-за повышенного водопоглощения.
С добавлением теста юдане общее и пониженное содержание сахара и мальтозы в хлебе юдане увеличивается, поэтому хлеб становится очень мягким после выпечки. Кроме того, процесс черствения происходит медленнее, поэтому хлеб дольше остается свежим.
Эта булочка также более плотная и сохраняет пушистую текстуру. Обычно этот вид хлеба слаще и больше похож на десертное тесто, чем средний американский хлеб на закваске. Вот почему его называют японским молочным хлебом, потому что он имеет мягкую молочную текстуру.
Как приготовить юданэ (пошагово)
Большинство рецептов японского хлеба содержат какой-то вид заправки, и это отличает их от европейского и американского.
Итак, чтобы приготовить юданэ, вам нужно смешать муку и кипяток в соотношении 1: 1.
В миску всыпьте муку и медленно добавляйте кипяток по мере перемешивания. По мере перемешивания у вас получится густая паста. Накройте миску и дайте смеси постоять в холодильнике на ночь или не менее 8 часов.
Затем увеличьте температуру до комнатной температуры, прежде чем запекать.
Если дать смеси постоять в течение многих часов, крахмал превратится в желатин, который поможет вашему тесту развить восхитительный вкус и идеальную текстуру для приготовления мягкого японского молочного хлеба.
Что такое метод Юконе?
Метод Юконе такой же, как метод Танчжун. Люди просто обращаются к ним по-другому, потому что Юконэ - японец.
Что ж, метод юконе так же прост, как юданэ или танчжун: просто смешайте муку с небольшим количеством воды комнатной температуры и приготовьте ее на плите.
Перемешивать до образования густой пасты с консистенцией желатина. Крахмал превращается в желатин, и эта паста затем включается в хлеб или тесто.
Этот тип теста идеально подходит для приготовления булочек, рогаликов и японского молочного хлеба.
Рецепт хлеба, в котором используются методы юконе и юданэ, намного лучше удерживает влагу, поэтому вы можете рассчитывать на невероятно нежный хлеб.
Соотношение юданэ и танчжун и сводка уровней влажности
| Танчжун | Юдане | |
| % от общего количества муки | 5 - 10% | 20% |
| Соотношение муки и жидкости | 1:5 | 1:1 |
| Когда использовать | Когда остывает | Через 8-12 часов |
| Текстура и консистенция | Гелевая паста | Более густая гелевая паста |
Часто задаваемые вопросы
Для чего используются Юданэ и Танчжун?
В общем, эти две пасты для заправки используются для приготовления всех видов хлеба.
Но есть особый японский молочный хлеби это называется Шокупан.
Если вы были в Японии, то наверняка пробовали эту восхитительную воздушную буханку хлеба. Японская булочка с молоком готовится из хлебной муки, а рулет - по методу юданэ.
Однако это не обычный молочный хлеб… он остается влажным и мягким дольше, чем обычный багет.
Некоторые люди, которые пробовали молочный хлеб в Японии, говорят, что текстура напоминает моти так как он липкий.
Несмотря на то, что молочный хлеб не содержит яиц, он очень нежный. Приготовление занимает всего 30 минут или меньше, пока у вас есть соус, а затем подъем занимает некоторое время.
Чтобы приготовить этот японский молочный хлеб, вы должны использовать хлебную муку, заправку, дрожжи, несоленое масло и, конечно же, молоко. Перед тем, как смешать все ингредиенты, вы должны приготовить соус по крайней мере за 8 часов до начала приготовления хлеба.
Еда, которую можно приготовить
Существует множество вкусных рецептов с японским тестом и японскими сортами хлеба, в том числе:
- Японский сэндвич с яйцом (Тамаго Сандо)
- Сэндвич во фритюре (Кацу Сандо)
- Японский фруктовый бутерброд (Fruit Sando)
- Панировочные сухари панко
- Булочки на закваске
- Булочки с корицей
- Булочки с кардамоном и цельным молоком
Вы можете испечь большую часть своих любимых хлебобулочных изделий и хлеба с помощью Tangzhong и Yudane Roux.
Танчжун китайский или японский?
Слово Танчжун по-китайски, но на самом деле оно относится к японскому водяному ру.
Причина того, что Танчжун так известен, заключается в том, что он был популяризирован во всей Юго-Восточной Азии китайским шеф-поваром Ивонн Чен.
В 1990-х она написала книгу под названием Хлебный доктор 65 ° и там она назвала этот японский метод приготовления ру «Танчжун», чтобы он понравился ее главным образом китайским читателям.
Какую муку вы используете для Тангчжун и Юданэ?
Для приготовления ру лучше всего использовать пшеничную муку. Лучшая из них - классическая белая мука, потому что в ней много крахмала.
Но вы также можете использовать цельнозерновую муку, хлебную муку со средним содержанием белка, а также цельнозерновую муку.
Узнать больше о все виды японской муки здесь
Как вы произносите Tangzhong?
Это произносится как танцзун.
Какая консистенция у Танчжун?
Танчжун имеет консистенцию гелеобразной пасты. Замешивать тесто довольно легко, потому что оно как бы тает с хлебной мукой, дрожжами и другими ингредиентами, которые вы используете.
Что лучше, Тангчжун или Юданэ?
Все сводится к личным вкусам и предпочтениям, но оба вида хлеба имеют разную консистенцию. Если вы будете печь хлеб по методу Танчжун, он будет больше похож на бриошь, но все равно будет мягким и воздушным.
Метод юдане делает хлеб еще более легким и воздушным. Это идеальный хлеб для бутербродов, который дольше остается свежим (по крайней мере, на пару дней).
На приготовление буханки юданэ нужно больше времени и больше планирования, но для ее приготовления нужно меньше ингредиентов.
Навынос
Если вы устали от твердого черствого хлеба, тогда вам придется использовать методы Танчжун или Юданэ, чтобы приготовить японский хлеб по аутентичному рецепту.
Помните, что оба метода включают приготовление заправки путем смешивания хлебной муки и водяного заправки до получения густой пасты, которая смягчит тесто и сделает его пышным.
После того, как вы попробуете этот сорт молочного хлеба, вам будет трудно вернуться к старому хлебу для бутерброда.
Далее прочтите мой Полный гид по японскому сэндвичу с суши Онигиразу | рецепт и многое другое
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатно
Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.
