Качественные ножи

Брал десять лет назад родителям набор Аrcos в Метро, испанские. Среднеценовой сегмент, там еще акции на них бывали часто. Небольшой серрейторный Аrcos у них любимый. Сталь не сказать чтобы твердая, но для кухонных ножей она и должна правиться легко. Хотя Аrcos потвёрже трамонтины, у меня есть Century, тоже брал в незапамятные времена, точу крупно, шестисотым камнем, хватает недели на три, потом править пару недель. Поэтому рабочие ножи немецкие у меня. Но какой-нибудь Вустхоф или Викторинокс уже не купить за вменяемые деньги.

Какие ножи? Для чего? Для какого использования? Средний - это сколько ?