Помогите выбрать велосипед

Алюминиевая рама не хуже и не лучше стальной, просто она предназначена для других вещей. Сталь обычно или на старых великах, или на турингах, т.к. стальную раму можно заварить в любом гараже во время похода на байке, а алюминиевую нельзя.
Если покупать велосипед для Ваших целей, то алюминий - самый лучший вариант.

По поводу скоростей... зачем Вам 21+?? Для любых почти задач хватает 9-11 скоростей. При таком варианте у Вас спереди не будет доп. звезд, доп. переключателей. На руле не будет доп. манетки. Следовательно Вы экономите деньги на апгрейды и вес.
Просто покупайте вел с шимановской трансмиссией сзади, а передняя звезда пусть будет единственная.

Теперь про тормоза. Гидравлика тормозит лучше, но за ней нужно ухаживать, а если повредите- ремонт будет возможен только в мастерской за деньги естественно.
Механические дисковые же проще в конструкции, дешевле. Их при случае можно привести в норму с помощью одного шестигранника, но это не означает, что они хуже гидравлики. Для вас будет лучше купить нормальную механику.

Ну и про вилку. Да, за такой бюджет масляную вилку вы не найдете, но она и не сильно нужна вам. Если не собираетесь особо прыгать, то обычной хватит с головой. Только берите от нормальных фирм, а не ноунеймы китайские.

Большое количество скоростей не есть хорошо. Как правило, особенно в таком бюджете, системы 3х7 идут с трещоткой, что довольно плохое решение в сравнении с кассетой, как в плане надёжности, так и заменяемости на что-либо получше.
В районе 30к лучшее, что можно взять это - trial-sport.ru/goo…tml / trial-sport.ru/goo…tml Если есть в твоём городе в наличии.
Или - ozon.ru/t/N…VAB

6) ну и скоростей 21 или больше

Вариатор ставьте