В общем хочу немного рассказать фишек про шашлык. Не претендую на конечную инстанцию, просто имею опыт, который надеюсь будет кому то полезен, без сложностей, максимально доступно
1.Выбор мяса: самый ортодоксальный отрез- Свиная шея, но в зависимости от конкретного животного он тоже может быть разным, надо стремиться искать мясо с наибольшим количеством мелких жировых прожилок(фото1), куски бывают более карбонатные(фото2), они соответственно уже не будут такими сочными. Большие жировые включения будут жеваться с трудом, но вытапливаясь и капая на угли они дадут соответствующий угольный дымок.
Фото1
Фото2
2. Маринад. Тут у всех по вкусу, но я расскажу общий подход. Берём лук, нарезаем столько, чтобы было по количеству 30-50% от мяса. Режем произвольно, закидываем в миску, солим достаточно обильно(на 4-5 больших луковиц 4-5 шепотки) давим лук с солью, для выделения сока(это основное)
Оставляем на 30 мин.
В мясо добавляем любимые специи(но не солим отдельно, чтобы влагу лишнюю не вытянуло) готовые смеси приправ и так содержат соль, так что будьте аккуратны.
Когда лук дал сок, вваливаем мясо
Маринуем минимум 8 часов
Перед жаркой отделяем мясо от луковых включений(т. К они свое дело сделали, а на углях только сгорят и все)
Чтобы мясо получилось красивое добавляем томатную пасту(кетчуп содержит сахар-сгорит). Пасты требуется не много, только чтобы дать цвет, обильно не мажте, потому что получится кисло. Ну 2-3 чайных ложки на 1.5кг норм
3.Жарка. Делаем угли, для подбора оптимальной температуры надо поднести руку над углями и если можно её держать на высоте 15-20см 3 секунды-топ, если очень горячо то может все сгореть, если 5 секунд и больше, то надо поддать жара.
Куски на шампурах поставить на мангал и по 2-3 мин жарить на 1 стороне(крутить для проверки можно) чтобы куски покрылись оболочкой из денатурированного белка и сохранили жидкость внутри.
После появления корочки их уже можно вращать каждые 30-60 сёк минут 15-20 (в зависимости от размера куска, лучше всего чтобы они были одинаковые размером с шар для пинг понга)
После этого сгребаем угли в сторону и ещё минут 5-10 готовим, чтобы шашлык отдыхал рядом с углем, а не над ним(шампуры сложить друг на друга и периодически менять местами)
Потом снова положить над углями и догреть пару минут(если угли ослабли снова поддуть).
Проверить на готовность, если нет сырости внутри то снять с шампуров, завернуть в лаваш(армянский, а не этот белый безвкусный) и ещё минут 5 дать отдохнуть.
Буду рад вашим советам или исправлениям. Всем хорошего времяпровождения.
1.Выбор мяса: самый ортодоксальный отрез- Свиная шея, но в зависимости от конкретного животного он тоже может быть разным, надо стремиться искать мясо с наибольшим количеством мелких жировых прожилок(фото1), куски бывают более карбонатные(фото2), они соответственно уже не будут такими сочными. Большие жировые включения будут жеваться с трудом, но вытапливаясь и капая на угли они дадут соответствующий угольный дымок.
Фото1
Фото22. Маринад. Тут у всех по вкусу, но я расскажу общий подход. Берём лук, нарезаем столько, чтобы было по количеству 30-50% от мяса. Режем произвольно, закидываем в миску, солим достаточно обильно(на 4-5 больших луковиц 4-5 шепотки) давим лук с солью, для выделения сока(это основное)
Оставляем на 30 мин.
В мясо добавляем любимые специи(но не солим отдельно, чтобы влагу лишнюю не вытянуло) готовые смеси приправ и так содержат соль, так что будьте аккуратны.
Когда лук дал сок, вваливаем мясо
Маринуем минимум 8 часов
Перед жаркой отделяем мясо от луковых включений(т. К они свое дело сделали, а на углях только сгорят и все)
Чтобы мясо получилось красивое добавляем томатную пасту(кетчуп содержит сахар-сгорит). Пасты требуется не много, только чтобы дать цвет, обильно не мажте, потому что получится кисло. Ну 2-3 чайных ложки на 1.5кг норм
3.Жарка. Делаем угли, для подбора оптимальной температуры надо поднести руку над углями и если можно её держать на высоте 15-20см 3 секунды-топ, если очень горячо то может все сгореть, если 5 секунд и больше, то надо поддать жара.
Куски на шампурах поставить на мангал и по 2-3 мин жарить на 1 стороне(крутить для проверки можно) чтобы куски покрылись оболочкой из денатурированного белка и сохранили жидкость внутри.
После появления корочки их уже можно вращать каждые 30-60 сёк минут 15-20 (в зависимости от размера куска, лучше всего чтобы они были одинаковые размером с шар для пинг понга)
После этого сгребаем угли в сторону и ещё минут 5-10 готовим, чтобы шашлык отдыхал рядом с углем, а не над ним(шампуры сложить друг на друга и периодически менять местами)
Потом снова положить над углями и догреть пару минут(если угли ослабли снова поддуть).
Проверить на готовность, если нет сырости внутри то снять с шампуров, завернуть в лаваш(армянский, а не этот белый безвкусный) и ещё минут 5 дать отдохнуть.
Буду рад вашим советам или исправлениям. Всем хорошего времяпровождения.
55 комментариев